INTRODUCCION

Según el reglamento sanitario de los alimentos “leche, sin otra denominación, es el producto íntegro y fresco de la ordeña completa e ininterrumpida de la vaca, bien alimentada y en reposo, exenta de calostro”.
Para el control de calidad en leche existen 6 normas chilenas que establecen diferentes análisis y métodos, para la determinación de la calidad. Además de un examen organoléptico, el cual se debe realizar en la recepción de la leche en la planta. Este examen es visual, sirve para detectar aspecto, color, olor y presencia de materias extrañas y contaminantes tales como pasto, guano, pelos lo que indican una ordeña descuidada y antihigiénica. Este examen consiste en colocar tubos de ensayo muestras de leche, las cuales se llevan a una centrífuga y se hacen girar a alta velocidad con la finalidad de que el pus u otras impurezas se puedan visualizar en el fondo del tubo.

Prueba del Alcohol

Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termo estabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termo estabilidad.
Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar.Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.

PRUEBA DE LA DENCIDAD

Lactodensímetro es el densímetro apropiado para la leche
Calentar muestra a 40ª C , luego enfriar a 20ª C
Introducir lactodensímetro y registrar la lectura
Densidad apropiada oscila enLeche - Determinación de la Densidad
Esta norma establece el método de referencia para la determinación de la densidad de la leche, el cual corresponde al Lactodensímetro, que es la medición de la densidad con un densímetro apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada.
El Lactodensímetro está graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20ºc. En el caso que el instrumento esté graduado a otra temperatura, debe realizarse una conversión tre 1.028 y 1.034 g/ml a 20ª C

PROCEDIMIENTO

Se procede a realizar una revisión organoléptica a la muestras de leche nº 3 y 4, la cual consiste en una percepción visual, olfativa y gustativa.
Se realiza la prueba de reducción de azul de metileno (TRAM). Se agregan 10 ml de cada muestra en un tubo de ensayo, luego se adicionan 1 ml de azul de metileno, luego se tapan ambos tubos y se llevan a incubación por 1 hora a 36ºC mas menos 1ºC.
Se procede a realizar a ambas muestras la prueba del alcohol, mezclando iguales volúmenes de leche y alcohol ( 2 ml ) en un tubo de ensayo. Agitar y observar si hay coagulación de la caseína.
Se realiza la determinación de la acidez mediante el método del licor de recepcion. Se agrega igual volumen de leche (ambas muestras) y licor de recepción ( 3 ml.) en dos tubos de ensayo. Mezclar, agotar y observar el color.
Determinar el ph de ambas muestras, lo cual se realiza con el Peachimetro , previamente calibrado con solución tampón 4 y 7. La temperatura de ambas muestras Nº3 y 4 debe ser de 25ºc. Introducir los electrodos en ambas muestras, hasta cubrir el bulbo sensible al pH , dejarlo a lo menos por 45 seg. Y leer directamente el pH.
Determinar la acidez titulable a ambas muestras. Agregar 5 ml de de cada muestra de leche ( en 2 vasos precipitados por separado ) mas 3a5 gotas de fenolftaleína y titular con NaOH 0.1 N hasta el viraje del indicador. Anotar el gasto de NaOH 0.1 N.
Determinar densidad a cada muestra. Calentar aproxidamente 350 ml de cada muestra a 40 ºC y luego enfriar hasta 20ºC . Se llena la probeta lo máximo que se pueda para que al introducir el lactodensímetro se revalse el contenido. Leer directamente la densidad a ambas muestras.

MARERIALES Y EQUIPOS

Materiales: 2 Tubos de ensayo
Bureta, rango 0.1 a 50 ml a 20 ºC , error 0.05 (+ -)
3 pipetas graduadas hasta 1 ml
Equipos: Peachimetro SUNTEX pH /MB /TOMP. METER ; ST - 701
Lactodensimetro CGERBER Ceg rango sensibilidad 1.025 a 1.042 g/ml
Baño Maria ASETEM - GSL , sensibilidad 2 ºC mínimo y 200 ºC máximo